Cara Pengolahan Dodol Nanas

A. Cara Pengolahan Dodol Nanas

Pencemaran makanan dapat menyebabkan turunnya kualitas dari dodol nanas yang dihasilkan. Pencemaran makanan dapat diminimalisir dengan cara pengolahan pangan olahan yang baik. Cara pengolahan pangan olahan yang baik sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan, baik industri rumah tangga, berskala kecil, sedang maupun berskala besar.

Bahan baku berupa input utama yang digunakan untuk membuat dodol nanas adalah buah nanas. Agar mendapatkan hasil yang optimal maka buah nanas yang digunakan harus benar-benar matang disertai dengan pemberian bahan penolong yang baik. Selain itu, untuk menjaga supaya dodol nanas tidak mudah rusak dilakukan pembungkusan menggunakan plastik bungkus dan pengemasan menggunakan kemasan plastic yang telah diberikan label. Pembungkusan dan pengemasan dilakukan untuk meminimalisir kerusakan dan mencegah masuknya organime atau kotoran dan debu yang mencemarkan makanan

1. Pabrik olahan harus jauh dari daerah lingkungan yang tercemar atau daerah tempat kegiatan usaha industri yang menimbulkan pencemaran terhadap pangan olahan

2. Tidak berada didaerah mudah tergenang air atau mudah banjir

3. Bebas dari semak-semak

4. Jauh dari tempat pembuangan sampah, limbah, atau pemukiman kumuh dan tempat rongsokan

 

1. Lokasi dan Lingkungan Sarana Pengolahan

Letak agroindustri memiliki lokasi yang bersih berada jauh dari daerah atau lingkungan yang tercemar, tidak berada di daerah yang mudah tergenang air atau banjir. Lokasi agroindustri responden bebas dari semak-semak serta jauh dari tempat pembuangan sampah umum, limbah dan pemukiman penduduk kumuh. Keadaan lokasi ini sangat penting karena pencemaran makanan dapat terjadi pada lingkungan yang kotor. Maka dari itu sarana dan prasarana pengolahan harus terawat baik, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak terpakai. Sehubungan dengan hal tersebut sejenak dari awal pembuatan pabrik perlu dipertimbangkan dari berbagai hal yang berkaitan dengan kemungkinan terjadinya pencemaran.

Keadaan lokasi pengolahan juga perlu mendapat perhatian supaya sarana pengolahan terawat dengan baik dan bersih jauh dari barang-barang yang dapat menyebabkan pencemaran lingkungan.

Lingkungan yang baik menurut (CPPOB) dapat dilihat lebih jelas pada

Lingkungan Pabrik

1. Bahan buangan pabrik harus segera dibuang

2. Tempat pembuangan sampah harus tertutup

3. Sistem penangannan limbah

4. Saluran pembuangan air lancer

5. Sarana jalan harus dipadatkan atau diaspal

Keadaan lingkungan agroindustri milik responden berada dalam keadaan yang bersih, hal ini dapat dilihat dari sampah pembuangan pabrik yang dikumpulkan setiap saat dan segera dibuang, serta memiliki pembuangan limbah yang baik. Saluran pembuangan air berjalan lancar. Lokasi agroindustri yang terjangkau untuk kendaraan bermotor serta sarana jalan yang telah beraspal.

Tempat pembuangan masih menggunakan tempat sampah yang terbuat dari bambu yang tidak memiliki tutup, tempat pembuangan sampah tersebut masih belum mengikuti tempat sampah yang baik sebagaimana yang telah dipersyaratkan oleh Badan POM RI. Tempat sampah yang tidak memiliki penutup pada bagian atas dapat mengundang hama bahkan dapat menyebabkan kontaminasi kepada makanan melalui udara.

2. Bangunan dan Fasilitas Pabrik

Bangunan dan Fasilitas Pabrik

1. Ruangan pengolahan yang cukup luas

2. Lantai dan dinding harus dalam keadaan bersih dari debu dan kotoran

3. Ruangan pengolahan cukup terang

4. Fasilitas pencuci tangan yang seharusnya didepan ruang pengolahan :

a. Sabun

b. Air Mengalir

c. Alat Pengering

5. a. Gudang penyimpan bahan baku

b. Gudang penyimpanan produk

Bangunan pengolahan agroindustri UKM Binangkit memiliki ruangan yang cukup luas, untuk bahan-bahan dan alat-alat pengolahan berada didalam ruangan. Dinding pada tempat pengolahan menggunakan kayu-kayu yang disusun rapih dan lantai yang telah disemen halus.

Ruangan pengolahan tidak selalu dalam keadaan bersih disebabkan didalam ruanag pengolahan tenaga kerja masih menggunakan sandal. Oleh karena itu sandal yang digunakan para tenaga kerja ini yang membuat tempat pengolahan kotor dan berdebu. Serta langit-langit di atas di dalam ruangan terdapat jaring laba-laba.

Kelengkapan ruangan pengolahan UKM Binangkit dilengkapi dengan alat penerangan yang cukup memadai untuk tenaga kerja, sehingga pekerja dapat mengerjakan tugasnya dengan baik dan rapih. Kemudian dengan ruang pengolahan yang memiliki lampu untuk membatu para pekerja menerangi ruangan tersebut. Tempat cuci tangan untuk para pekerja barada di depan pabrik yang dilengkapi dengan sabun tangan atau pembersih tangan. Namun pada tempat cuci tangan sudah tersedia tetapi alat pengering tangan atau lap kering yang layak. Keadaan tangan yang basah ini dapat membuat debu atau mikroba atau bakteri yang menempel pada tangan sehingga menyebabkan terjadinya kontaminasi dan menurunnya kualitas produk.

Kelengkapan ruangan pengolahan sebagian telah mengikuti (CPPOB) sesuai dengan yang disarankan oleh Badan POM RI. Tempat pencuci tangan didepan pintu masuk ruangan pengolahan dan dilengkapi dengan sabun serta alat untuk mengeringkan tangan seperti lap tangan.

Gudang penyimpanan berupa kios pada UKM Binangkit dalam kondisi yang baik, hal ini dapat dilihat dari tidak adannya bahan-bahan berbahaya seperti racun serangga, bahan-bahan atau zat kimia tersimpan pada tempat penyimpanan tersendiri. Namun tempat penyimpanan produk yang sudah jadi masih menggunakan tata penyimpanan yang sederhana berada di samping tempat pengolahan tepatnya didalam ruangan kios yang berlantai dua.

Gudang penyimpanan sebaiknya menggunakan sistem first in first out, yaitu bahan yang pertama kali masuk kedalam gudang hendaknya dikeluarkan juga pertama kali dari gudang sebagaimana yang telah disarankan oleh Badan POM RI.

3. Peralatan Pengolahan

Peralatan Pengolahan

1. Peralatan mudah dibersihkan

2. Hindari peralatan yang terbuat dari kayu

3. Peralatan memasak terbuat dari alumunium

4. Penempatan peralatan

5. Peralatan petunjuk seperti timbangan dan lain-lain

Peralatan pengolahan pada UKM binangkit umumnya mudah dibersihkan, peralatan pengolahan ini ada yang terbuat dari plastik, alumunium maupun kayu. Wajan terbuat dari alumunium, dan pendinginan menggunakan alas dari plastik, serta serok terbuat dari kayu, hal ini kurang baik karena kayu sendiri sebenarnya sulit untuk dibersihkan serta merupakan bahan yang memiliki serat dan celah-celah yang menyebabkan adonan masuk kedalam celah-celah kayu. Peralatan yang kurang bersih ini dapat mengurangi mutu dan kualitas produk yang dihasilkan. Seperti yang dinyatakan oleh Badan POM RI agar menghindari peralatan yang terbuat dari kayu.

Peralatan pengolahan telah disusun sesuai dengan kegunaannya sehingga memudahkan tenaga kerja untuk menggunakannya. Alat penunjang seperti timbangan digunakann untuk mendapatkan komposisi yang tepat sehingga proses produksi dapat berjalan dengan baik.

4. Fasilitas dan kegiatan senitasi

Fasilitas dan Kegiatan Senitasi

1. Suplay air

2. Pembuangan air dan limbah

3. Fasilitas pencucian dan pembersihan

4. Fasilitas higiene karyawan ada tiga :

a. Tempat mencucian tangan

b. Tempat ganti pakaian

c. Toilet yang bersih cukup memadai untuk tenaga kerja

Fasilitas dan kegiatan senitasi pada UKM Binangkit memiliki suplai air berasal dari sumber air yang aman dan jumlahnya cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan pengolahan dari awal sampai akhir. Pembuangan air dan limbah sudah tertata dengan baik sehingga tidak mencemari sumber air bersih dan produk yang dihasilkan. Tempat pencucian pada UKM Binangkit sudah dipisahkan dari fasilitas pencucian peralatan perlengkapan.

Fasilitas higiene untuk tenaga kerja yang tersedia yaitu memiliki toilet yang bersih, serta cukup memadai untuk seluruh tenaga kerja serta dilengkapi tempat mencuci tangan yang dilengkapi sabun dan air yang mengalir. Tetapi dalam fasilitas higiene tenaga kerja pada UKM Binangkit belum mempunyai ruang ganti yang layak serta pakaiannya. Tenaga kerja biasanya menggunakan pakaian sendiri yang dipakai dari rumah.

Pakaian yang kotor atau kurang bersih dapat menyebabkan kontaminasi atau masuknya debu ke dalam adonan dapat menurunkan kualitas dari produk yang dihasilkan.

5. Sistem pengendalian hama

Sistem Pengendalian Hama :

1. Menutup lubang-lubang dan saluran

2. Memasang kawat kasa pada jendela, pintu dan vantilasi

3. Menjaga hewan peliharaan tidak masuk ke ruang pengolahan

Sistem pengendalian hama yang dilakukan pada UKM Binangkit diantaranya menutup lubang-lubang dan saluran yang memungkinkan hama dapat masuk kedalam ruangan pengolahan. Pada peraturan UKM Binangkit yang di buat oleh responden yaitu tenaga kerja atau keluarga tidak memperbolehkan membawa hewan peliharaan untuk masuk kedalam tempat ruangan pengolahan. Namun pada agroindustri tersebut belum memasang kawat kasa pada jendela dan pantilasi, hal tersebut dapat menyebabkan masuknya hama kedalam ruang pengolahan. Masuknya hama ke dalam ruang pengolahan dapat menyebabkan kontaminasi atau pencemaran terhadap makanan atau produk yang dihasilkan

6. Higiene Karyawan atau Tenaga Kerja

Higiene Karyawan atau Tenaga Kerja :

1. Kesehatan karyawan atau tenaga kerja

2. Kebersihan karyawan atau tenaga kerja

3. Kebiasaan karyawan atau tenaga kerja yang jelek

Higiene karyawan atau tenaga kerja pada UKM Binangkit yaitu apabila ada salah satu karyawan yang sedang sakit boleh ijin tidak bekerja karena dikhawatirkan akan mencemari atau terkontaminasi produk yang dihasilkan. Sedangkan karyawan atau pekerja yang baru sembuh dari sakit tidak diperbolehkan untuk mengambil pekerjaan dalam proses pengolahan disebabkan khawatir dengan adanya bakteri yang masuk kedalam suatu produk pada saat pengolahan. Hal tersebut karena pada saat pengolahan, karyawan atau tenaga kerja dalam aktivitas pekerjaannya melakukan kontak langsung dengan makanan dapat menjadi sumber pencemaran baik biologis, kimia, maupun fisik.

Karyawan biasanya memiliki kebiasaan buruk yang sudah melekat serta sulit untuk dihilangkan salah satunya seperti memakai perhiasan yang berlebihan dan kebiasaan buruk lainnya seperti bermain handpone pada saat melakukan pengolahan, kebiasaan buruk tersebut dapat menimbulkan kontaminasi terhadap produk yang dihasilkan.

Karyawan atau tenaga kerja pada UKM Binangkit belum mengenakan baju kerja khusus serta penutup kepala untuk pengolahan, hal tersebut dapat menimbulkan pencemaran dan kontaminasi kepada produk yang dihasilkan.

7. Pengendalian Proses

Pengendalian Proses :

1. Kontaminasi Silang

a. Bahan mentah dan makanan disimpan terpisah

b. Pemeriksaan ruang pengolahan

c. Pekerja memakai alat pelindung

d. Menjaga kebersihan ruang pengolahan

2. Pengendalian proses lain

3. Penyimpanan

Proses produksi untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang pada UKM Binangkit adalah memisahkan bahan–bahan dengan produk olahan atau bahan yang telah diolah. Namun dalam pencegahan kontaminasi silang tersebut agroindustri masih belum melakukan cara pengolahan pangan olahan yang baik, hal ini dapat dilihat dengan masih adanya kotoran-kotoran seperti debu di lantai karena tenaga kerja masih menggunakan alas kaki berupa sandal didalam ruang pengolahan.

Tenaga kerja didalam ruang pengolahan belum menggunakan alat-alat pelindung seperti baju kerja, topi, sepatu, dan sarung tangan. Dengan kurang lengkapnya alat-alat yang tersedia dapat menyebabkan kontaminasi silang melalui udara dan kontak langsung dengan produk yang sedang diolah. Pada agroindustri tersebut dari alat pelindung untuk tenaga kerja belum sesuai dengan yang telah disarankan oleh Badan POM RI.

Pengendalian proses yang lainnya pada bahan-bahan yang bersifat racun seperti racun tikus disimpan jauh dari tempat penyimpanan bahan makanan. Dalam bahan kemasan yang digunakan untuk pembungkusan menggunakan bahan yang tidak menyebabkan perubahan terhadap produk yang dihasilkan.

Penyimpanan pada hasil agroindustri UKM Binangkit tersebut disimpan dalam kotak-kotak dus berbentuk plastik dan menggunakan label perusahaan. Produk olahan yang telah disimpan di tata dengan baik di kios UKM tersebut.

8. Manajemen dan pengawasan

Manajemen dan pengawasan didalam UKM Binangkit pada kegiatan produksi suatu industri baik skala kecil, menengah, maupun skala besar sangat ditentukan oleh manajemenya. Manajemen yang baik selalu melakukan pengawasan atas aktivitas yang dilakukan dalam industrinya dengan tujuan mencegah terjadinya penyimpangan yang bisa terjadi. Demikian juga hasilnya pelaksanaan produksi agar dapat menghasilkan suatu produk yang optimal maka suatu industri mampu menguasai cara dan teknik manajemen dan pengawasan dengan baik, yang mampu mensukseskan perjalanan agroindusri dari masa ke masa serta dapat menghasilkan suatu produk yang berkualitas.

B. Nilai Tambah Agroindustri Dodol Nanas

Metode analisis nilai tambah yang digunakan pada pengolahan nanas menjadi dodol pada UKM Binangkit adalah Metode Hayami. Dalam penelitian ini peneliti mengkonversikan output yang dihasilkan menjadi satuan kilogram, untuk mempermudah dalam proses perhitungan akhir yang sesuai dengan alat analisis yang di pakai dapat di lihat pada Tabel berikut :

Analisis Nilai Tambah Pengolahan Nanas Menjadi Dodol Nanas Persatu Kali Proses Produksi Pada UKM Binangkit :

No	Variabel	Nilai
Output, Input, Harga
1	Output (kg)	9
2	Input (kg)	20
3	Tenaga Kerja (JKO)	16
4	Faktor konversi	0,45
5	Koefisien Tenaga Kerja(JKO/kg)	0,8
6	Harga Output (Rp/kg)	36.363,64
7	Upah Tenaga Kerja (Rp/jam)	3.125,00
	Pendapatan dan Keuntungan (Rp/kg Nanas)
8	Harga Bahan Baku	6.500
9	Sumbangan Input Lain	6.595,00
10	Nilai Output	16.363,64
11	a.     Nilai Tambah b.     Rasio Nilai Tambah (%)	3.168,64 19,36
12	a.    Pendapatan Tenaga Kerja b.    Imbalan Tenaga Kerja (%)	2.500 78,90
13	a.    Keuntungan b.    Tingkat Keuntungan (%)	668,64 21,10

Berdasarkan hasil analisis nilai tambah pada Tabel diatasan rincian perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 3, menunjukkan bahwa penggunaan bahan baku berupa buah nanas dalam proses pembuatan dodol nanas pada agroindustri UKM Binangkit ialah 20 kg per proses produksi menghasilkan dodol nanas sebanyak 9 kg. Nilai faktor konversi yaitu perbandingan antara output dengan input menunjukkan bahwa setiap penggunaan satu kilogram buah nanas mampu menghasilkan 0,45 kg dodol nanas.

Jumlah tenaga kerja yang digunakan untuk pengolahan dodol nanas adalah dua orang karyawan. Tenaga kerja bersifat borongan, sehingga banyaknya jam kerja selama satu kali proses produksi adalah 16 jam atau 16 JKO. Besarnya upah tenaga kerja pada kegiatan produksi dodol nanas adalah Rp. 3.125,00. Nilai tersebut diperoleh dengan membagi total upah tenaga kerja dengan jumlah Jam Kerja Orang (JKO) selama periode produksi.

Berdasarkan nilai JKO tersebut, maka diperoleh koefesien tenaga kerja sebesar 0,8. Koefesien tenaga kerja merupakan nilai pembagian dari jumlah jam kerja tenaga kerja dengan banyaknya bahan baku utama yang diperlukan dalam proses pengolahan. Dengan kata lain, jumlah jam kerja yang dibutuhkan untuk mengolah setiap satu kilogram bahan baku utama adalah 0,8 JKO.

Nilai output yang dicapai pada pengolahan dodol nanas adalah Rp. 16.363,64 per kilogram. Nilai ini merupakan hasil perkalian antara factor konvesi bahan baku menjadi produk dengan nilai produk yang dihasilkan, sehingga dapat digunakan untuk mengetaui penerimaan kotor yang dihasilkan dari pengolahan setiap satu kilogram bahan baku utama. Nilai output ini dialokasikan untuk bahan baku utama dan sumbangan input lain yang masing-masing sebesar Rp. 6.500,00 per kilogram dan Rp. 6.695,00 per kilogram. Nilai sumbangan input lain yang terdiri atas biaya bahan baku penolong dan pembebanan biaya pada sumbangan input.

Nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan nanas  menjadi dodol nanas sebesar Rp. 3.168,64 untuk setiap satu kilogram bahan baku utama nanas, sedangkan besarnya rasio nilai tambah yang diperoleh adalah 19,36 persen. Nilai tambah tersebut merupakan selisih antara nilai output dengan bahan baku utama dan sumbangan input lain. Sedangkan rasio nilai tambah 19,36 persen menunjukkan presentase nilai tambah terhadap nilai output, artinya setiap Rp. 100,00 nilai output akan mendapatkan nilai tambah sebesar Rp. 19,36. Nilai tambah yang dihasilkan merupakan nilai tambah kotor karena nilai tambah tersebut masih mengandung nilai dari tenaga kerja.

Besarnya nilai pendapatan tenaga kerja dari setiap satu kilogram bahan baku utama menjadi dodol adalah Rp. 2.500,00. Pendapatan tenaga kerja tersebut diperoleh dari hasil perkalian antara nilai koefesien tenaga kerja dengan upah tenaga kerja. Besarnya bagian tenaga kerja dalam proses produksi satu kilogram dodol, yaitu 78,90 persen. Nilai tersebut mempunyai arti bahwa untuk setiap Rp. 100,00 dari nilai tambah, besarnya bagian untuk tenaga kerja Rp 78,90.

Besarnya keuntungan bersih yang diperoleh agroindustri dalam produksi dodol nanas dari nilai tambah yang di hasilkan adalah Rp. 668,64, keuntungan tersebut merupakan keuntungan bersih yang diperoleh dari pengolahan setiap satu kilogram bahan baku utama. Besarnya bagian keuntungan yang diperoleh agroindustri tidak cukup besar yaitu 21,10 persen. Artinya setiap Rp. 100,00 yang diperoleh dari nilai tambah, Rp. 21,10 merupakan bagian untuk keuntungan agroindustri.

Tweet